经过长时间发酵，面团持水性有所降低，但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软、成型顺利为准则，加水量在加入面粉重量的360/<～42%为宜。第一次和面面团可以稍软一些，而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。