1）新麦磨成的面粉未经熟化；面粉的熟化也称后熟、陈化。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大，缺乏弹性和韧性。筋力弱，生产出来的馒头皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1—2个月的贮存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的馒头色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。

2）芽麦加工的面粉；芽麦是指在小麦收获季节,遇到连绵阴雨天,便会出现大面积的穗上发芽现象,使小麦的质量严重下降,明显降低小麦粉的食用品质和工艺品质。

3）面粉厂为了追求面粉白度而把面粉磨得过细，导致淀粉大量破损等都会造成馒头的发粘。

二、馒头制作工艺问题：

1）和面时间过长导致面团搅拌过度，面筋被破坏；

2）和面的水温太高，淀粉糊化、蛋白质变性；

3）馒头蒸制时间过短，没有蒸熟，发粘、没弹性。

增筋剂能很好的增加面筋筋度，可以很好解决由于面粉问题导致的馒头发粘，添加量一般为0.2-0.3%。