市场上常见的面团发酵所用的酵母分为三类：压榨酵母、活性干酵母、快速活性干酵母。馒头加工现在常用的是活性干酵母，为了充分发挥酵母的作用，酵母在使用前先用温水（约30-35℃）溶解，放置几分钟，使其恢复活性，然后再加入面粉中和面。